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Tutti i prodotti alimentari, vegetali o animali, possono essere congelati o surgelati. Ma ragioni di ovvia praticità sconsigliano – proprio perché inutile – di congelare prodotti che si conservano facilmente anche con la semplice refrigerazione nel frigorifero o in luoghi freschi e riparati, oppure reperibili tutto l’anno in commercio. Così, ad esempio, non è interessante congelare frutta come la melarossa o le mele in genere che si conservano bene in soffitta o in una camera fredda, oppure le banane, che sono disponibili quasi tutto l’anno. Altrettanto dicasi per verdure, come patate o carote, di facile e lunga conservazione fuori dal frigorifero. È inutile parlare poi dei legumi secchi, che non richiedono il freddo. Allo stesso modo non interessa quindi congelare le uova, che sono disponibili in qualsiasi stagione, salvo quando si tratti degli albumi, che spesso rimangono inutilizzati ed è un peccato buttare. Vedremo in seguito come si può fare. Congelare concentrati, succhi di frutta ecc. è un’operazione inutile, poiché sono prodotti reperibili tutto l’anno a prezzi molto convenienti. È invece interessante congelare prodotti di valore che non siano reperibili freschi in tutte le stagioni, come ad esempio vegetali pregiati quali frutti di bosco, funghi, pomodori ecc., oppure prodotti animali, quali carne (bovina, suina, ovina ecc.), pollame, pesce, selvaggina, secondo l’opportunità dettata da favorevoli circostanze di larga disponibilità o prezzo ridotto all’acquisto. Del pari, largo interesse offre la congelazione di verdure cotte o combinazioni di cibi o piatti cucinati di cui abbiamo già parlato. Per trarre i massimi vantaggi dalla congelazione-surgelazione casalinga, è opportuno definire un programma. Si dovrà a questo proposito tener conto: — dei diversi prodotti da congelare, in ordine alla loro qualità e stagione di raccolta o macellazione; — della durata del periodo di conservazione; — del ritmo di consumo dei prodotti, connesso con il numero dei componenti della famiglia e con le preferenze di ognuno. Sarebbe quindi opportuno stabilire un calendario di congelazione: — PRIMAVERA: tra i vegetali gli asparagi, i cavolfiori, i piselli sgranati, le fragole, le ciliegie; tra gli animali il vitello, l’agnello, il capretto, il maiale giovane, l’eventuale selvaggina, il pesce. — ESTATE: tra i vegetali i fagiolini verdi, i pomodori, i fondi di carciofo, le albicocche, i frutti di bosco; tra gli animali i conigli, i polli. — AUTUNNO: tra i vegetali ancora i cavolfiori e i fagiolini, i cavoli, le zucchine, i funghi, le more; tra gli animali l’agnello, il capretto, il maiale, la selvaggina e la cacciagione in genere. — INVERNO: tra i vegetali le castagne, i cavolini di Bruxelles; tra gli animali il maiale, il manzo e i bovini, la selvaggina, il pesce. in OGNI STAGIONE i piatti preparati, i cibi cotti e i volatili in genere. Come procedere Per congelare-surgelare gli alimenti, la prima e più importante regola da seguire – che non ci stanchiamo di ribadire – è quella di introdurre nel congelatore prodotti perfetti e puliti, tenendo sempre presente che la buona riuscita della loro conservazione con il freddo dipende moltissimo dalle condizioni di preparazione, nonché dalla ineccepibile qualità e dal tipo di alimento trattato. Sono queste condizioni che, se come si è spiegato in precedenza, non costituiscono problema per la congelazione industriale, devono essere tenute nel massimo conto nella congelazione domestica. Gli alimenti vanno preparati come se dovessero essere cucinati subito. Pertanto, considerando che la capacità dei freezer domestici di fornire “frigorìe” (ossia la capacità di raffreddamento) è molto limitata, occorre eliminare dagli alimenti tutte quelle parti inutili e non edibili, la cui azione, ai fini del congelamento veloce, è negativa perché sottrae tali preziose “frigorìe”. Pertanto le verdure andranno preventivamente mondate per eliminare le parti eventualmente appassite, ammaccate, bacate, o troppo dure (i torsoli, ad esempio), quindi pulite, lavate, e ben asciugate. Lo stesso dicasi per le carni, dalle quali vanno eliminate tendini, pellicole e grassi quanto più è possibile (i grassi si congelano male e più lentamente e riducono il tempo di conservazione). I pesci andranno eviscerati, desquamati, decapitati (se piuttosto grossi) e comunque privati delle pinne, indi lavati e così via. La seconda regola è quella di provvedere alla confezione dell’alimento in involucri adatti . Terza regola è quella di condizionare gli alimenti da surgelare prima di introdurli nel congelatore o nel freezer, sottoponendoli per un certo tempo alla bassa temperatura del frigorifero normale (meglio optare per lo scompatto in alto). Ciò farà sì che, quando verranno collocati nel freezer, essi avranno già raggiunto una temperatura bassa -anche se non sottozero – che uniforme e ben distribuita, favorirà il “lavoro” del congelatore abbreviando i tempi di congelazione-surgelazione. Gli alimenti cotti dovranno naturalmente essere lasciati raffreddare completamente nei loro recipienti, infine messi a congelare. La quarta regola, è quella di non introdurre nell’apparecchio congelatore più prodotti del necessario, perché in tal modo si rischierebbe di non poterli raffreddare con la velocità richiesta. Ogni apparecchio, nelle istruzioni per l’uso (che vanno sempre e attentamente osservate) riporta la capacità di massimo contenuto espressa in litri (da 100 a 500 in genere), oltre unitamente alla capacità di raffreddamento (in gradi centigradi sottozero). E quindi importante non introdurre nell’apparecchio una massa di prodotti superiore al carico indicato nella “Capacità di congelazione in 24 ore” precisata nelle istruzioni. È preferibile introdurre piccole quantità per volta, anche in misura o peso inferiore a quello indicato nelle istruzioni (ad esempio mai più di 4-5 kg. per ogni 100 litri di capacità del congelatore nelle 24 ore). È piuttosto preferibile riprendere l’operazione di inserimento dei prodotti il giorno dopo, dimezzando ovviamente i quantitativi. Premesso che quanto più è piccolo e basso il pacchetto da congelare, tanto più veloce sarà il suo congelamento o surgelamento, la quinta regola esige che i pacchetti (cioè gli alimenti… impacchettati nei loro involucri protettivi) vadano posti nell’apparecchio appoggiandoli alle pareti con la loro superficie maggiore, possibilmente distanziati gli uni dagli altri e comunque mai depositati al centro. È parimenti opportuno non collocare i nuovi pacchetti, che sono relativamente più “caldi” rispetto a quelli già inseriti il giorno prima, a contatto con questi ultimi. La variazione anche minima di temperatura che ne potrebbe conseguire, può infatti intaccare le condizioni dei prodotti già surgelati. A congelazione o surgelazione avvenuta, cioè dopo alcune ore di permanenza nell’apparecchio congelatore, i pacchetti delle singole piccole porzioni – di carne, verdura, pesce ecc. – possono essere riuniti -sempre lasciandoli nei loro involti originali – in un unico sacchetto di plastica. Questa operazione assicura un duplice vantaggio: da un lato consente infatti di guadagnare spazio per altri prodotti da congelare; dall’altro permette di raggruppare in uno stesso involucro i prodotti di ogni rispettiva categoria, cosa che ne faciliterà la ricerca al momento dell’utilizzo. A questo proposito, come abbiamo già spiegato, sarà utile contrassegnare le singole etichette o quella unica del sacchetto di plastica, con scritte (inerenti la natura del prodotto, la data di acquisto e di congelazione) di colore diverso. Occorre ricordarsi sempre, in ogni caso, che un pacchetto piatto congela più in fretta per cui è meglio fare due pezzi piccoli piuttosto che uno solo più grande. La confezione: modi e materiali La confezione degli alimenti da congelare-surgelare, è molto importante ai fini di una buona conservazione. Essa ha lo scopo di: — proteggere contro l’essiccazione; — proteggere contro l’ossidazione e l’irrancidimento; — evitare la brina; — proteggere, in certi casi, contro la luce. I materiali da utilizzare per la confezione degli alimenti, devono essere adatti solo per usi alimentari, quindi impermeabili all’acqua, all’aria, all’umidità, ai grassi, agli acidi e agli odori ed essi stessi assolutamente inerti. Ci sentiamo di consigliare in particolar modo: il PVC o materia prima similare, trasformato in sottile pellicola trasparente e autoadesiva, venduto in rotoli e che tutti conosciamo. La pellicola è la più adatta per avvolgere piccole porzioni di carne o di pesce, tramezzini, pane e per chiudere e sigillare piatti o vaschette: — l’alluminio, anch’esso ridotto in fogli sottili venduti in rotoli, oppure sagomato in vaschette e recipienti. Il foglio si adatta bene alla torma del prodotto da avvolgere e si presta per impacchettare i pezzi voluminosi e di forma irregolare, come polli, pezzi di carne cotta o cruda, torte ecc.; è facile da sigillare e fermare ripiegandone più volte i bordi, le vaschette sono ottimi contenitori per cibi semiliquidi, salse e pietanze già cotte. Se non hanno un coperchietto a chiusura ermetica, vanno coperte con la pellicola trasparente. Da sapere: i pacchetti con fogli di alluminio o le vaschette possono passare direttamente dal congelatore al forno, perché l’alluminio, oltre che avere una perfetta impermeabilità, è resistente al fuoco. Le vaschette poi sono le più idonee per il rinvenimento e riscaldamento dei cibi nel forno a microonde, nel quale vanno inserite appena tolte dal congelatore; — sacchetti in plastica speciale trasparente, perfetti per verdure, frutta e altri prodotti o per raggrupparvi i pacchetti congelati. Tutti questi imballaggi devono, dopo la confezione degli alimenti, essere sigillati alla perfezione mediante l’uso di nastri adesivi speciali o elastici. Occorre inoltre fare uscire quanta più aria è possibile dai pacchetti, facendo aderire bene il foglio (cosa facile per la pellicola) al prodotto e premendo, prima di chiudere, ad esempio il foglio d’alluminio o il sacchetto di plastica. Altri tipi di contenitori possono essere le speciali scatole di cartone paraffinato, i bicchieri di plastica (come quelli di yogurt o gelati, che si possono “riciclare” dopo un accurato lavaggio) o quelli di cartone paraffinato. In questi ultimi però non si dovrà mai versare del liquido bollente. Sconsigliabile è invece l’uso di recipienti di vetro non solo perché il vetro è un pessimo trasmettitore del freddo, ma anche perché esso si può rompere per “choc termico” quando lo si introduce o lo si estrae dal freezer. L’etichettatura di ogni singola confezione, lo ricordiamo ancora, va effettuata sempre e nei modi già spiegati.     Fonte medicina33.com

 

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