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Per riconoscere il pesce fresco esistono facili accorgimenti. L’occhio deve essere sporgente e lucentissimo. Qualcuno afferma che in certi ristoranti e presso alcuni pescivendoli si usa mettere qualche goccia di collirio nell’occhio del pesce, per farlo apparire freschissimo… Forse non è vero, ma certo è che con il pesce non si sta mai abbastanza attenti. Anche le squame devono essere lucenti, le branchie dal rosa vivo al rosso chiaro, mai però rosso scuro o brunastro. La carne deve essere soda al tocco. Se il pesce è merluzzo, dentice, cefalo o orata, deve avere il ventre bianco e fermo. La tendenza al giallo nella colorazione è indice di poca freschezza. Beninteso, il pesce non deve avere odore sgradevole. Se nella pescheria in cui intendete fare acquisti avvertite odore di ammoniaca, non acquistate: vuol dire che vi si vende pesce non fresco. La sogliola, la razza, il rombo devono essere rosati attorno alla bocca e ricoperti di una materia viscosa che li rende molto scivolosi tra le mani, tanto da far risultare difficoltosa l’operazione di pulitura. Quando la sogliola è troppo asciutta, vuol dire che non è fresca. Gli scampi sono un piatto delizioso e appetitoso: devono essere di un colore rosa sgargiante. Se nella parte sotto la coda troverete macchioline scure, non acquistateli. Non sono freschi e, una volta cotti, sapranno di ammoniaca. I gamberetti di mare devono essere ancora vivi quando li comperate, lucidi e di un colore grigio perla scuro. Non prendeteli mai già morti, soprattutto se il colore è un rosa carico. Sono decisamente vecchi. Anche le aragoste vanno acquistate soltanto vive. Sono crostacei molto costosi: non fatevi quindi tentare dal pescivendolo che ve le offre a un prezzo « speciale », assicurandovi che hanno appena smesso di respirare! Butterete via denaro e mangerete male. Seppie, calamari e polpi devono avere l’occhio lucido e la carne molto brillante. Il nero inchiostro delle seppie non deve essere opaco. I frutti di mare devono essere sempre ermeticamente chiusi e pieni di acqua di mare. Anche per i pesci conviene trovare un pescivendolo di fiducia: vi pulirà sempre il pesce con cura, vi dirà qual è la stagione più indicata per ogni tipo di pesce, e non vi imbroglierà nell’acquisto. Tenete comunque presente che, se volete la garanzia di mangiare pesce fresco, vi conviene senz’altro acquistare quello surgelato. Il procedimento usato nelle grandi industrie è quello di surgelare il pesce appena pescato, a bordo delle imbarcazioni stesse.


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