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Agghiata trapanisa – Pesto alla trapanese

L’agghiata in dialetto siciliano è la pasta con l’aglio, l’agghiata trapanisa è un pesto di basilico a cui viene aggiunto il pomodoro fresco, mandorle e pecorino.

Si racconta che questo pesto abbia origini antiche: nel porto di Trapani i marinai genovesi provenienti dall’Oriente fecero conoscere agli isolani il loro pesto fatto con basilico, aglio e pinoli (Agliata ligure). I marinai trapanesi riadattarono il pesto usando i prodotti tipici del loro territorio: pomodori, mandorle e pecorino. Come per tutte le ricette tipiche regionali, nel corso degli anni sono state create diverse varianti del pesto alla siciliana, aggiungendo o sostituendo ai pomodori freschi quelli secchi, sostituendo al pecorino la ricotta salata o quella fresca, aggiungendo alle mandorle anche i pinoli.

 

Ingredienti

250 gr pomodorini tipo datterino o piccadilly

50 gr di foglie di basilico

uno spicchio di aglio

un cucchiaio di pecorino grattugiato

50 gr mandorle

Olio evo q.b.

Sale e pepe

 

Procedimento

Il pesto si realizza come vuole la tradizione in un mortaio di marmo, ma possiamo anche usare un frullatore facendo attenzione a farlo funzionare a intervalli, per non far surriscaldare le lame che farebbero annerire il basilico. Per ovviare a questo inconveniente di consiglia di mettere un pezzettino di ghiaccio o un po’ di acqua ghiacciata.

Far sbollentare i pomodori per 3 minuti, poi far raffreddare e spellare i pomodoro, tagliarli in due, togliere i semi e farli a pezzetti.

Grattuggiare il pecorino.

Mettere nel frullatore i pomodori, l’aglio, l’olio e il basilico e incominciare a frullare. Aggiungere le mandorle, aggiustare di sale e pepe; continuare a frullare o pestare gli ingredienti aggiungendo olio quanto basta fino a creare un composto ben amalgamato ma nello stesso tempo granuloso.

Un formato di pasta consigliato per questo pesto sono le busiate, una pasta tipica della cucina trapanese, tipo fusilli lunghi. Il suo nome di origine araba deriva da “bus” ovvero “buso” che era il nome della canna di giunco utilizzata per arrotolare la pasta.

 

Nota

Si può preparare questo pesto sostituendo i pomodori freschi con quelli secchi (circa 150 gr) ammorbiditi in acqua tiepida per 30 minuti o sbollentati per 3 minuti.


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