“Uno sguardo al nostro piatto” | di Meri Lolini

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La nostra salute è garantita da due interventi distinti e complementari e sono la prevenzione e la cura. La  prevenzione parte dall’osservazione degli stili di vita, procede con l’intervento di correzione e miglioramento di questi e valuta questo processo con i controlli preventivi, che consentono  di accertare la manifestazione della malattia e conclude tutto il percorso valutando ed analizzando i risultati ottenuti. E’ la cura, che interviene quando si manifesta la malattia ,con cure farmacologiche o chirurgiche a seconda della patologia e dello stato di avanzamento e la sintomatologia più o meno importante del paziente. La prevenzione può essere messa in atto facendo molta attenzione al nostro stile di vita, che andando ad approfondire nel dettaglio significa controllare la nostra alimentazione sia qualitativamente che quantitativamente. E’ necessario mantenere il nostro peso in valori normali.Il sovrappeso affatica le funzionalità dei nostri organi deputati alla sintesi lipidica e degli zuccheri e destabilizza il nostro sistema cardiocircolatorio e quello scheletrico, che deve sopportare un peso maggiore. La nostra alimentazione deve essere varia e gli alimenti che scegliamo, non devono contenere “intrusi”, che potrebbero procurare rischi e pericoli per la nostra salute. Il cibo è il risultato di una moltitudine di processi, che possono essere esposti ad una serie infinita di contaminazioni, sia tipo chimico che batteriologico. In questo percorso si può introdurre “l’intruso”, che potrebbe essere il responsabile di malattie di trasmissione alimentare a volte anche gravi. La filiera deve essere controllata e tracciata dagli organi preposti al controllo di tutte le fasi di produzione, di lavorazione e conservazione dell’alimento. Il controllo di filiera e la valutazione dei possibili rischi di contaminazione nelle varie fasi di produzione, lavorazione, confezionamento ed infine il trasporto dell’alimento permette di svolgere un’attività preventiva ed una correttiva per la qualità dell’alimento stesso. Il processo è stato recepito come la “sicurezza alimentare dal campo alla tavola”. Esiste una normativa europea ed è in essere in tutti gli Stati Europei.Questa fa riferimento alla etichettatura dei prodotti per risalire alla loro tracciabilità ed alla rintracciabilità in caso di verificarsi intossicazioni o disturbi nella popolazione dopo l’ingestione dell’alimento. Tutta la filiera alimentare è sottoposta a controlli con campionamenti ed analisi allo scopo di garantire la salubrità alimentare. E’ con questo controllo di filiera, che sono state rilevate delle contaminazioni nelle varie fasi di produzione e confezionamento.Così si sono stati resi noti alcuni casi di “emergenze” dovute a contaminazioni alimentari  con possibili danni alla salute delle persone. Nel 1999 abbiamo avuto l’”emergenza polli alla diossina” che si è verificata in Belgio per poi diffondersi nell’Europa intera. Che cosa era accaduto? La carne sia di polli che di maiali sottoposta ad analisi per controllo di sostanze cancerogene , come la diossina, aveva rilevato  la presenza di questa sostanza in dose pericolosa …quindi erano stati messi sotto controllo tutti gli allevamenti ed il problema era stato rilevato nel mangime contaminato . Ai cereali del mangime veniva aggiunto l’olio, ma questa volta invece di olio vegetale il mangime era stato addizionato di olio dielettrico.Questo è un olio proveniente dallo smaltimento dei condensatori elettrici, che contiene queste sostanze ed altre simili che lo rendono isolante. Un’altra emergenza l’abbiamo avuta nel 2005 quando per la lettiera contaminata con un antimuffa, fu trovata diossina nella carne di coniglio e nel 2003 arrivò dalla Spagna olio di sansa ed oliva contaminato da Benzo(a) pirene .Questa è una sostanza cancerogena, che si sviluppa nei processi di affumicamento e cottura con arrostimento eccessivo.Attenzione anche ai cibi affumicati per il motivo suddetto.Queste sostanze sono cancerogene e sviluppano tumori di tipo renale. Nella nostra dieta i prodotti affumicati dovrebbero essere presenti con pochissima   ricorrenza.Le sostanze cancerogene sono liposolubili e quindi si ritrovano nella parte grassa delle carni, che mangiamo e nelle parti grasse del nostro corpo.Essendo inquinanti persistenti , la loro cessione è lentissima e quindi rimangono in circolo nel nostro organismo per tantissimo tempo , favorendo lo sviluppo di cellule anomale: tumori. Quindi per diminuire il rischio “intruso” nei nostri piatti dobbiamo prestare attenzione alle scadenze riportate sull’etichetta, mantenere la catena del freddo sia per i cibi congelati che per quelli freschi. Per la cottura , preferire quella più semplice , usando preferibilmente  l’olio a crudo e se vogliamo usare l’olio per cucinare bisogna fare attenzione, che non si annerisca, per il raggiungimento del punto di fumo!! In quel caso si formano le sostanze cancerogene come quelli presenti nell’affumicamento . Per la  carne  o il pesce alla brace è buona norma non farlo abbrustolire, sempre per la formazione di queste sostanze. La salute è un bene prezioso. I contaminanti alimentari che incidono , sono per il 93%  provenienti da contaminazioni biologiche ( batteri, virus e parassiti ), per il 4 % da contaminanti chimici e per il 3% da contaminazioni fisiche. Le proprietà naturali di ciascun alimento possono favorire la presenza e la proliferazione dei vari microrganismi e sono identificate in :

  • PH : grado acidità o basicità dell’alimento
  • Aw : l’acqua libera intesa come la quantità di acqua non legata presente nell’alimento
  • T : è il Tempo in cui si sviluppa la vita del microrganismo e la sua proliferazione.
  • T°: la temperatura alla quale si mantiene l’alimento
  • Eh : il potenziale di ossido riduzione che viene espresso in millivolt e viene misurato con un semplice voltmetro .

Agendo su questi parametri è possibile intervenire sulla salubrità alimentare.I campionamenti e le analisi su i vari punti sia della produzione che della lavorazione ed il confezionamento del cibo garantiscono la sicurezza della filiera alimentare.

Meri Lolini

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Meri Lolini
SHORT-BIO MERI LOLINI Sono nata a Massa Marittima (GR) e vivo dal 1977 a Firenze. Qui arrivai appena diplomata Perito Chimico ed iniziai la mia esperienza di analista chimico prima in laboratorio privato e poi per trent’anni in un laboratorio pubblico. Mi sono occupata del dosaggio dei microinquinanti organici sia in matrici alimentari che ambientali. Successivamente ho conseguito la laurea in Tecnico della Prevenzione nell’ambiente e nei luoghi di lavoro. Le passioni che mi hanno sempre accompagnata sono la chimica e la lettura. Dal 2019 sono pensionata. Nel 2014 ho iniziato a scrivere libri che ad oggi sono otto ed una commedia. Questi sono i testi pubblicati: Una goccia nel mare dalla casa-famiglia alla famiglia, ed. Harmakis (gennaio 2014); La passione colora la vita - per non smarrirsi nelle strade buie della depressione, ed. Harmakis (gennaio 2015); Non ci sono più le rondini? Una donna, una storia, ed. Aracne (dicembre 2015); Scegliamo consapevolmente - i tanti aspetti del cibo, ed. Aracne (ottobre2016); Sognando la pace, ed. Aracne (marzo 2017); Parliamo di rifiuti Tipologie Classificazione e Trattamenti, ed. Aracne (ottobre 2017); Il mostro vorace, ed. Aracne (gennaio 2018). Ho conseguito anche dei premi letterari: Attestato al Premio letterario “Caffè tra le nuvole”. Finalista al Premio Letterario IX edizione Casa Sanremo Writers. Una vipera in corpo, ed. Aracne (agosto 2019). Alla luce, commedia teatrale, in collaborazione con Giulia Romolini per la trasposizione teatrale del racconto. Terzo Premio al Premio Letterario Rive Gauche di Firenze 19 ottobre 2019. Dal 2016 scrivo articoli su Class24 che è una rivista online di Orbassano (TO). Di recente ho redatto alcune recensioni a libri pubblicati da altri scrittori italiani. Meri Lolini https://www.facebook.com/meri.lolini http://www.aracneeditrice.it/index.php/autori.html?auth-id=375428