Giuseppe Costa, chef stellato Michelin ospite a «Professionisti Geniali» | INTERVISTA

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«Professionisti Geniali»: “Lo chef stellato con la passione del collezionismo!” | di Roberta Cannata e Andrea Giostra

La Rubrica «Professionisti Geniali», arrivata alla 7^ di 10 puntate con l’intervista a Giuseppe Costa, chef stellato Michelin, si pone l’obiettivo di “scovare” tra professionisti di alta qualità e di grande livello di responsabilità, delle personalità che, al di là del loro lavoro quotidiano, curano interessi e coltivano passioni che li rendono per certi versi unici, geniali appunto. “Unici” come la passione per il collezionismo un po’ bizzarro quale quello delle carte telefoniche Sip del secolo scorso, associata a quelle dei francobolli e delle monete d’epoca di Giuseppe. Buona lettura e buon divertimento a tutti i lettori…

Roberta&Andrea

Video YouTube: “A Terrasini è Nata Una Stella”

Ciao Giuseppe, benvenuto a “Professionisti Geniali” e grazie per aver accettato il nostro invito. Nella vita professionale sei uno chef stellato Michelin da circa 10 anni. Un mestiere non da tutti, di grande responsabilità e professionalità, che moltissimi in Italia invidiano e vorrebbero esercitare. Ci racconti del tuo lavoro?

Ciao a tutti, è un onore per me essere incluso tra i vostri protagonisti geniali! Riguardo al mio lavoro, lo amo molto, ma bisogna chiarire subito, specie con i più giovani che si approcciano a questo mondo, che non è “luccicante” solo perché c’è la stella Michelin. La stella è una grande soddisfazione ed è una spinta per fare sempre meglio, ma il nostro è anche un lavoro che comporta grande sacrificio, impegno e volontà. Comporta anche rinunce familiari perché per chi lavora in un ristorante, a qualsiasi livello, non esistono Natale, Pasqua, compleanni. Ma, se si lavora con passione, si scoprirà che c’è comunque grande gioia nel trascorrere le ricorrenze con i clienti che scelgono di festeggiarle con te.

Come è nata la tua passione per la cucina e qual è stato il tuo percorso professionale ed esperienziale che ti ha portato ad essere riconosciuto dalla Michelin quale chef stellato?

Mio padre Salvatore ha sempre svolto questo lavoro in un villaggio turistico molto noto in Sicilia, e per me è stato naturale, nella scelta delle scuole superiori, iscrivermi all’istituto alberghiero di Trapani dove ho conseguito il diploma per i servizi ristorativi. Presto mi sono accorto di trovarmi in una realtà troppo limitata per uno che, come me, “da grande” voleva diventare uno chef rinomato e apprezzato. Così ho deciso di infilare in valigia la mia grande voglia di apprendere, la buona volontà e la curiosità e mi sono messo in viaggio. Dopo una serie di esperienze in Trentino, a Bruxelles e successivamente nuovamente in Italia al ristorante “Marennà” per una consulenza di Heinz Beck, sono approdato in costiera amalfitana al “Rosselinis” (due stelle Michelin) con lo chef Pino Lavarra dove sono rimasto per due stagioni. A seguire, sono tornato in Trentino, al ristorante “Scrigno del Duomo” di Trento con lo chef Alfredo Chiocchetti, nonché il primo chef di Alajmo. Dopo quest’esperienza, mi sono spostato a Milano dallo chef Carlo Cracco dell’omonimo ristorante (all’epoca due stelle Michelin). Restava il pensiero fisso del ritorno in Sicilia, la mia terra della quale amo ogni cosa, dai colori ai profumi e dove volevo tornare per esprimere tutto ciò che avevo appreso raccontando l’amore per la Sicilia però attraverso i prodotti del mio territorio. Così, nell’agosto 2008, mi sono lanciato in questa avventura imprenditoriale aprendo il ristorante “Il Bavaglino” a Terrasini, località balneare che si affaccia sul golfo di Castellammare, che ha avuto la fortuna di diventare da subito una meta per gli appassionati di cucina. E piano piano sono arrivati i riconoscimenti, ad iniziare dal premio come Chef Emergente del Sud Italia nel 2009, fino ad arrivare, il 4 novembre 2014 a soli 32 anni, alla Stella Michelin per la Guida 2015, che detengo tuttora.

Quando e come è accaduto il riconoscimento Michelin? È stata una sorpresa o un po’ te l’aspettavi visto che per oltre dieci anni avevi lavorato, prima di aprire il tuo ristorante, con Chef stellati italiani molto conosciuti?

No, non me l’aspettavo o, quanto meno, non così presto. In fondo erano passati solo 6 anni da quando avevo aperto il mio ristorante ed ero davvero giovanissimo. Certo, l’obiettivo era quello, ma è stata davvero una grande e meravigliosa sorpresa.

Photo Gallery Giuseppe Costa, chef stellato Michelin

Chi è invece Giuseppe nella suo quotidianità la di fuori dal lavoro?

Sono una persona molto semplice che, nel tempo libero, cerca di dedicarsi totalmente alla mia famiglia, specie perché ho due splendide bambine a cui, purtroppo per il mestiere che ho scelto, non posso dedicarmi quanto vorrei. Quindi, anche se il tempo libero è poco, cerco di sfruttare tutti i momenti per stare con loro. Inoltre, a parte la passione per la campagna, sono un collezionista di vecchie schede telefoniche, di francobolli e mi dedico anche alla numismatica.

Cosa vuol dire per uno chef stellato lavorare in Sicilia con i suoi ristoranti al tempo del Covid-19? Cosa è cambiato da quando è arrivata questa Pandemia?

Devo dire che fortunatamente, da quando abbiamo riaperto, non è cambiato granché. Certo, abbiamo perso l’affluenza turistica degli altri anni, soprattutto per quanto riguarda gli stranieri però abbiamo avuto un forte consolidamento del turismo di prossimità. A parte i nostri clienti, infatti, sono venuti a trovarci tantissimi siciliani dalla provincia ma anche dalle altre zone.

Nella tua giovane carriera professionale hai conosciuto tutti più grandi chef italiani. Ci vuoi parlare di qualcuno di loro che conosci meglio e magari raccontarci qualche simpatico episodio?

Vi racconto un episodio risalente al mio periodo al Rossellinis. Ero appena arrivato e mi sono trovato catapultato in Brasile. Quell’autunno infatti lo chef Lavarra aveva una cena in Brasile per una famiglia importante e, siccome ero il suo commis in partita, mi portò con sé. Peccato che avesse avuto un incidente qualche giorno prima che non gli consentiva di stare in piedi e quindi mi sono ritrovato, ovviamente sotto la sua supervisione, a sostituirlo in cucina al 100%. Un’esperienza che mi ha caricato di grande responsabilità, ma che ho affrontato col mio solito entusiasmo. Oggi è uno di quei ricordi a cui ripenso col sorriso sulle labbra.

Ci racconti un episodio divertente accaduto in uno dei tuoi ristoranti siciliani? Magari con qualche star o personaggio famoso al grande pubblico.

Ho la fortuna che il mio ristorante sia stato frequentato, negli anni, da molti personaggi importanti. Però forse l’incontro più emozionante è stato quello con Saviano. Con le dovute differenze, è un giovane come me che si è addossato questa grande responsabilità per combattere il cancro che è la camorra. È stato un onore per me conoscerlo e servirlo.

L’episodio più antipatico che vorresti non fosse mai accaduto?

Per fortuna non è accaduto mai nulla di eclatante. Forse, dunque, citerei un episodio antipatico per dei miei clienti. Come quella volta che avevamo in programmazione un evento per l’anniversario di una coppia, circa 20 commensali, e dopo aver organizzato tutto (fiori, centrotavola, piatti) abbiamo dovuto annullare tutto per i protagonisti si sono lasciati.

Quale consiglio daresti ai giovani che volessero intraprendere la tua professione?

Innanzitutto consiglierei loro di capire se hanno davvero il “sacro fuoco” perché, come ho già detto prima, la passione è la conditio sine qua non per intraprendere questa strada. Una volta accertato questo, consiglio di armarsi di tanta volontà e spirito di sacrificio, di non fare dei riconoscimenti una malattia e di lavorare principalmente per la soddisfazione della propria clientela.

Video YouTube: “Palermo – Lo chef stellato Giuseppe Costa con Dispensa cambia l’idea del delivery”

Come ben sai Noi siamo alla ricerca di “Professionisti Geniali”  e Tu lo sei al 100%. Sei un chef stellato di successo e poi coltivi sin da ragazzino le tue passione per il collezionismo. Ci racconti qualcosa di queste tue passioni, ed in particolare per il collezionismo di carte telefoniche Sip che erano di gran moda nel secolo scorso?

Una passione che parte dall’infanzia e che è stata nutrita da mio padre. Lavorando in un villaggio turistico, infatti, andava raccogliendo le schede telefoniche che i turisti, una volta esaurito il credito, abbandonavano nelle cabine. Non solo dunque schede straniere ma anche schede italiane particolari a tiratura limitata.

Considerato che sei un professionista super-impegnato, quanto tempo dedichi a queste passioni e come le coltivi?

La mia è una passione che ho potuto coltivare fino a quando ci sono state le cabine telefoniche in giro. Oggi le schede telefoniche si trovano solo online o facendo degli scambi con altri collezionisti. In ogni caso, avrei a prescindere troppo poco tempo per dedicarmi a questa passione.

Poi hai un’altra grande passione, quella per il tuo orto biodinamico i cui prodotti in parte utilizzi per i tuoi ristoranti. Ci racconti qualcosa di quest’altro tuo interesse?

Coltivare il mio orto per me è relax allo stato puro, anche se è faticoso, come per tutti i lavori manuali. La soddisfazione di vedere nascere i frutti tangibili del tuo lavoro, secondo me non è seconda a nessun’altra. Purtroppo, anche in questo caso come per le altre, non mi è possibile dedicare il tempo che vorrei a questa passione.

Come e da chi hai imparato a praticare quello che è sì un hobby ma è anche un lavoro che comporta competenze e dedizione?

Dai miei genitori, da mio suocero. Abbiamo tutti orti vicino le nostre case da dove raccogliamo i prodotti che ogni stagione ci dona. A cominciare ad esempio dalle olive con cui facciamo l’olio extravergine di oliva che consumiamo generalmente nelle nostre famiglie.

Cosa vuol dire esattamente coltura biodinamica? E quali sono i pregi per la cucina e in particolare la qualità che garantisce ai tuoi piatti?

Avere oggi in cucina più prodotti che arrivano dal proprio orto, o comunque da un produttore conosciuto, è uno degli scopi perché è fondamentali sapere da dove arrivano i prodotti che uno va a trasformare. Solo con prodotti eccellenti, infatti, si riesce con piccoli passaggi ad ottenere grandi piatti senza aggiungere o levare nulla. Credo che la scelta del coltivare in biodinamico sia soggettiva per ogni produttore, ma si possono ottenere ottimi prodotti ortofrutticoli anche coltivando in maniera tradizionale, senza però utilizzare concimi e antiparassitari chimici.

Le tue pagine social sono seguite da migliaia di follower. Ci racconti una cosa bella e divertente e una antipatica che ti è capitata sui social condividendo le tue ricette e i tuoi videoclip?

In realtà non c’è un episodio in particolare sia nel bene che nel male. Solitamente riceviamo molti complimenti. La cosa fastidiosa è quando commentano persone che non sono mai state da noi, denigrandoci per il solo fatto di essere un ristorante stellato. Ma fa parte del gioco e quindi cerchiamo sempre di rispondere in maniera gentile e divertente, invitando l’autore del commento a venirci a trovare.

C’è un personaggio del mondo dello spettacolo, della cultura, del cinema, della TV che ti piacerebbe coinvolgere nel preparare insieme a lui nel tuo ristorante un menù particolare e magari fare un videoclip da mettere nelle tue pagine social?

Su questo non ho dubbi: Papa Francesco! Sia perché lo stimo molto, sia perché sono convinto che sia una persona ironica e divertente con cui mi farei di sicuro due risate.

Sappiamo che sei un appassionato di cinema. Se dovessi consigliare ai nostri lettori tre film da vedere quali consiglieresti e perché?

Il sapore del successo di John Wells e Ratatouille di Brad Bird perché, in maniera diversa, parlano del mio mondo; e poi C’era una volta in America di Sergio Leone, perché è una grande classico e un capolavoro da tutti i punti di vista: regia, interpretazioni, fotografia, sceneggiatura e, non ultima, la musica.

Se invece dovessi consigliere ai nostri lettori tre libri da leggere, quali e perché quelli?

Inizierei da “Il perfezionista” di Rudolph Chelminski che ripercorre la vita di Bernard Loiseau, uno dei più celebri cuochi francesi, detentore delle ambitissime tre stelle sulla Guida Michelin, morto suicida appena cinquantenne. Credo che sarebbe un ottimo testo per i giovani cuochi, perché si comprenda come il successo possa essere vissuto come una pressione opprimente. Poi consiglio assolutamente “Il dilemma dell’onnivoro” di Michael Pollan, un libro che parte da un’inchiesta giornalistica sul sistema alimentare americano arrivando al biologico, facendo comprendere al lettore cosa sia una filiera alimentare e dandogli gli strumenti per ragionare sul tema dell’alimentazione. Chiudo con una boutade: “Sotto le stelle”, un libro per bimbi di Martine Perrin. Naturalmente, solo per il titolo, da stellato quale io sono…

Qual è il tuo sogno nel cassetto che ti senti di rivelarci?

Riuscire a trasmettere alle mie figlie la mia stessa passione o, almeno, a trasmettere loro la passione che metto e ho sempre messo nel mio lavoro.

Dove potranno seguirti i nostri lettori?

Naturalmente vi invito a guardare il mio sito www.giuseppecosta.com ma siamo presenti sia su Facebook che su Instagram. E se ci scrivete, rispondiamo sempre a tutti.

Come vuoi chiudere questa breve chiacchierata?

È stato un piacere per me e mi auguro che questa chiacchierata sia stato di vostro gradimento e vi abbia permesso un po’ di conoscermi. Vi aspetto dunque al ristorante “Il Bavaglino” di Terrasini e al mio locale a PalermoDispensa”.

Prima di salutarci ecco la nostra domanda di rito: “Che cos’è per Te la genialità”?

La genialità è passione accompagnata dal coraggio. Studiare è la base ma, una volta pronti, bisogna sapere osare, qualsiasi sia il proprio ambito lavorativo.

 

Grazie Giuseppe e… Buon appetito!

Roberta&Andrea

Giuseppe Costa

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Andrea Giostra
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Andrea Giostra
SHORT-BIO | ANDREA GIOSTRA Appassionato di Arte, Letteratura e Cultura. Laureato in Psicologia Clinica con lode, con gli ultimi quattro esami sostenuti all'Università di Gent (Belgium), dove ha preparato la tesi di laurea all'interno di un progetto di ricerca scientifica della Faculty of Psychology and Educational Sciences diretta dalla Prof.ssa L. Verhofstadt-Denève. Per cinque anni ha collaborato con la Cattedra di Psicologia Clinica dell’Università degli Studi di Palermo diretta dallo psicoanalista Prof. L. Sarno. Ha partecipato ad un Corso Biennale di perfezionamento post-lauream in Psicoanalisi Freudiana presso l’Istituto Italiano di Psicoanalisi di Gruppo diretto dal Prof. L. Sarno. Ha frequentato un Master biennale in Formazione e Specializzazione Rorschach diretto dai Dott. S. Parisi e P. Pes presso l’Istituto Italiano di Studio e Ricerca Psicodiagnostica Scuola Romana Rorschach. Ha frequentato un Master triennale in Criminologia diretto dal Prof. G.V. Pisapia dell'Università degli Studi di Padova e presieduto dal Prof. G. Tranchina dell’Università degli Studi di Palermo. Project Manager e Planner di importanti Opere e Mostre di Arti Visive e di Architettura.