Che cosa c’è in un bicchiere di latte? Iniziamo dicendo che, il latte viene prodotto dalla ghiandola mammaria delle femmine di tutti i mammiferi ed appare come un liquido bianco ed è il nutrimento unico per tutti i piccoli sia animali che umani. In questo alimento così importante per tutti mammiferi troviamo molte sostanze e per renderlo idoneo alla consumazione viene sottoposto a vari trattamenti. Il latte chimicamente è identificabile come un colloide e propriamente un’emulsione,che contiene macromolecole di 500nm come le proteine e gli acidi nucleici. La sostanza principale del latte è l’ACQUA , seguono i grassi sotto forma di fosfolipidi e steroli ed infine i glucidi (zuccheri). Sia la parte grassa che quella zuccherina rendono il latte un alimento molto energetico. Nel latte troviamo anche le vitamine ed i sali minerali. Il latte viene prodotto sia da mucche che da pecore e da bufale e la differenza principale è il contenuto percentuale di grasso oltre alla diversa caratterizzazione sia proteica che zuccherina.Infatti nel latte di bufala la percentuale di grasso è del 8,49 % mentre nel latte vaccino è del 4.20% ed infine nel latte ovino del 6.20%.Lo zucchero contenuto nel latte è il LATTOSIO è un disaccaride ed è la sostanza osmoticamente più attiva dell’alimento. Il lattosio che rende energetico il latte e contiene minime percentuali di glucosio. Le proteine contenute nel latte sono per due terzi costituite da fosfoproteine e sono genericamente individuate dalla CASEINA (K-caseina) .Le vitamine del latte sono sia idro che liposolubili ed appartengono principalmente al complesso B, C e PP. Le caratteristiche organolettiche del latte , come appunto il profumo ed il sapore , dipendono da sostanze aromatiche volatili che l’alimento acquisisce durante il nutrimento e l’ambiente dove vive l’animale che lo ha prodotto.L’assunzione di latte nella nostra alimentazione può avere un effetto analgesico e calmante dei sistemi respiratori , cardiovascolari e nervosi sia centrale che periferico dovuta alla presenza di una sostanza oppiacea che è la CASOXINA che favorisce al livello intestinale il riassorbiemento dell’acqua e degli elettroliti in caso di sindromi diarroiche.In questo alimento si possono trovare anche contaminazioni patogene dovute sia all’ambiente di vita dell’animale che situazioni create la momento della mungitura e quindi vengono eseguiti controlli analitici e trattamenti per evitare contaminazioni al consumatore. Il latte, lo yogurt ed i formaggi sono indicati nella prevenzione dell’osteoporosi per il contenuto di sali minerali a base di calcio e vitamina D per aumentare la massa ossea. Si verificano anche delle intolleranze al latte per la presenza del lattosio, che è il suo zucchero.In questi casi l’idrolisi del lattosio crea una deficienza dell’enzima lattasi a livello delle cellule intestinali e del duodeno dando effetti di flautolenza e diarrea. In assenza dell’enzima lattasi non è possibile scindere il lattosio nei due monosaccaridi glucosio e galattosio e questo rende il latte indigeribile. Per queste persone esiste il latte DELATTOSATO. Il latte sia al momento della mungitura che nel trasporto a causa dell’alto contenuto di acqua , di proteine e dei vari nutrienti può essere veicolo di contaminanti sia tipo microbiologico che chimico. I probabili contaminanti chimici possono essere ricondotti ai pesticidi presenti nei foraggi con cui si alimenta l’animale. Le contaminazioni microbiologiche possono essere dovute alla listeria, alla brucella e salmonella dovute alla possibilità di trasmissione di malattie dall’animale all’uomo –ZOONOSI-. Il latte viene sottoposto ad una serie di trattamenti per sanare tali problematiche. Il primo trattamento è il raffreddamento , infatti il latte appena munto viene raffreddato dai 37°C all’uscita delle mammelle e 4°C per diminuire la proliferazione dei batteri e così viene trasportato negli stabilimenti per altri trattamenti. Il contenuto di grasso nel latte bovino è 3,5% e questo è classificato latte intero. Per ottenere il latte parzialmente scremato è necessario abbassare la percentuale di grasso a 1,8% ed infine nel latte scremato scende a 0,3% .Il procedimento che consente l’abbassamento della percentuale di grasso è la scrematura e si effettua centrifugando il latte e poi si scalda fino a 55°C ottenendo la panna che rimane in superficie ed otteniamo la separazione della parte grassa .Rimescolando la fase grassa con quella scremata possiamo ottenere le varie percentuali di grasso che desideriamo.Per ridurre i rischi di germi patogeni come i batteri, i funghi ed i lieviti si impiega la pastorizzazione. Questo trattamento fu messo a punto dal chimico francese Louis Pasteur, che lo utilizzò per il vino e sulle fermentazioni alcooliche . Successivamente il chimico tedesco Franz Von Soxhlet nel 1882 applicò questa tecnica al latte. Consiste nel portare alla temperatura di 75-85°C per 15-20 secondi . Viene applicata la sterilizzazione portando il latte alla temperatura di 140-145°C per pochi secondi ottenendo il latte UHT a lunga conservazione. Durante la pastorizzazione e sterilizzazione il latte può perdere alcune caratteristiche organolettiche e quindi la scelta della temperatura deve essere valutata per non peggiorarne il gusto.
