I formaggi sono molto presenti sulla nostra tavola, infatti accompagnano spesso gli affettati e sono anche presenti in molti tipi di ripieni nelle nostre ricette. Ecco le varie fasi della loro produzione e stagionatura .
Il latte destinato alla produzione casearia può essere di vari tipi :
- vaccino
- ovino
- caprino
- bufalino
e la sua natura darà caratteristiche diverse al formaggio prodotto.Il latte viene sottoposto ad una serie di trattamenti per diventare formaggio. Per abbattere la carica batterica patogena presente nel latte questo viene sottoposto a PASTORIZZAZIONE, portandolo alla temperatura di 72°C per 15 secondi se si produce un formaggio che non supera i sessanta giorni di maturazione, mentre per i formaggi D.O.P. non è necessaria.
Per migliorare la fermentazione del latte , questo viene mantenuto in sosta per sviluppare la flora batterica alla temperatura tra 10°C e 20°C fino a che la carica batterica non raggiunge un quantitativo idoneo alla lavorazione per la produzione del formaggio. Questo trattamento è chiamato PREMATURAZIONE o AFFIORAMENTO.
Per mantenere una carica batterica sia qualitativamente che quantitativamente idonea al processo di fermentazione , affinchè il latte diventi formaggio viene fatta un’operazione di INNESTO che può essere a base di latte –LATTOINNESTO– o di siero-SIEROINNESTO–
Nel caso di latte pastorizzato questa procedura può essere svolta con l’impiego di entrambe le tecniche ed anche aggiungendo fermenti lattici liofilizzati o congelati. Per la produzione dei formaggi erborinati come il gorgonzola ,mentre in quelli a crosta fiorita vengono innestate anche le muffe .
Il processo successivo è la CAGLIATURA che consiste nell’aggiunta del caglio al latte. Il caglio è una sostanza di origine animale che viene estratta dal quarto stomaco degli animali lattanti come gli ovini , i bovini ed i caprini prima che abbiano assunto nella loro alimentazione l’erba.Mentre il coagulante necessario alla cagliatura è un estratto di origine vegetale come quello del fico , o della papapya oppure del cardo. La cagliatura porta alla separazione dalla fase latte di una fase più consistente come una gelatina. La caseina presente nel latte ha un ruolo importante nella fase della cagliatura, infatti questa favorisce la formazione della cagliata. Affinchè la cagliata diventi una pasta deve essere “rotta” mescolando il latte che la contiene con attrezzi taglienti .Vengono usati degli utensili come i mestoli in metallo o in legno chiamati “spino “ o “lira”. La cagliata viene sottoposta allo spurgo dell’acqua e del siero per aumentarne la consistenza con un trattamento termico di 45°C (semicottura ), mentre oltre 45°C si ha la cottura.
La fase successiva è l’estrazione della pasta ottenuta dalla fase liquida e messa sgocciolare in teli e successivamente posta in fuscelle di plastica o di giunco o in fascere realizzate in legno o in teflon.
I formaggi a pasta molle vengono messi a stufare, ovvero vengono mantenuti ad un clima caldo umido per asciugarsi ulteriormente, mentre quelli a pasta semidura vengono pressati . La fase successiva è la salatura.
La fase finale della produzione del formaggio è la sua stagionatura e questa viene realizzata in ambienti con clima controllato ed è ad opera della sua carica batterica che si produce la fermentazione, trasformandone sia la consistenza che il suo pH ( grado di acidità o basicità). Il periodo di stagionatura va da i trenta giorni per formaggi come la ricotta ed il marscarpone,mentre siamo intorno ai sei mesi per quelli a pasta dura e per quelli extraduri è dai sei ai dodici mesi.
L’altro processo di conservazione è l’affumicatura, che conferisce anche l’aroma tipico del fumè e come esempi possiamo citare sia il pecorino che la ricotta.
