Torta 900 un dolce che resiste nei secoli| Intervista di Caterina Civallero

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Alla fine dell’Ottocento il pasticcere di Ivrea Ottavio Bertinotti decise di creare un nuovo dolce da proporre ai suoi affezionati clienti. Nacque così, in un paese della provincia di Torino, la Torta 900: si tratta di una deliziosa torta realizzata con due sottili strati di pan di spagna al cacao, farcita con leggera e delicata crema al cioccolato e ricoperta da uno strato di zucchero a velo. È famosa in tutta Italia e nel mondo e ho avuto l’onore di assaggiarla recentemente. Ho il piacere di intervistare per MobMagazine Francesca Balla, dell’omonima pasticceria eporediese in cui lavora con la famiglia.

Questa torta è stata oggetto di numerosi tentativi di imitazione ma nessuno è riuscito a eguagliare la sua originalità. La torta ha più di centoventi anni e li porta benissimo, merito delle fasi di lavorazione, segretissime, e dell’altissima qualità degli ingredienti: viene farcita solo al momento dell’ordine proprio per garantire la massima freschezza della farcitura dallo staff del locale sotto l’occhio vigile di Stefano Balla, titolare e unico conoscitore al momento della ricetta originale che fu brevettata dal suo creatore proprio per proteggerne l’autenticità.

Buongiorno Francesca, benvenuta e grazie per aver accettato il mio invito in cui rappresenta la sua famiglia. Come si vuole presentare ai nostri lettori? Ci parla della Torta 900 e del perché sia così famosa?

Buongiorno carissima, e grazie infinite per l’invito, è un immenso piacere. Come posso presentarmi dunque a tutti i lettori? Diciamo che sono “l’ultima ruota” del carro, la più piccola della famiglia, ultima della terza generazione ormai, anche se ne sta crescendo una quarta, quella dei miei nipoti che, chissà… speriamo abbiano la nostra stessa passione.

Difficile dire perché la torta 900 sia così famosa: forse perché semplice, non troppo elaborata, che piace a piccoli e grandi. In tanti anni abbiamo sempre cercato di mantenerne le caratteriste principali, ingredienti di alta qualità, freschezza, aspetto… perché, sinceramente parlando, non è bellissima a vedersi, molte volte imperfetta, ma buona!!! Forse perché ne abbiamo sempre difesa la paternità, con orgoglio, con cause e diffide. Essendo un brevetto e un marchio registrato ci teniamo a “proteggerla”. Questo vuol dire che possono anche imitarla ma assolutamente non chiamarla Torta 900.

La sua famiglia si occupa di mantenere alto il valore di questo capolavoro da circa cinquant’anni; fu suo nonno Umberto Balla a rilevare il brevetto?

Ebbene sì, fu mio nonno Umberto Balla ma, in realtà, per suo figlio Stefano. L’unica passione di mio padre è fare dolci. Ha iniziato da bambino: a soli 11 anni, studiava e faceva il garzone proprio per Ottavio Bertinotti e da allora è riuscito a realizzare il suo sogno. Fu complice la mamma, la mia super nonna Caterina e così con il nonno decisero di rilevare dai successori di Bertinotti la pasticceria e il brevetto della torta 900. Mio nonno Umberto, purtroppo scomparso troppo presto, pensava fosse una pazzia ma con tutto l’amore di un papà decise di licenziarsi dall’Olivetti e di buttarsi in quell’avventura con loro; e devo dire che, con non poca fatica, hanno fatto tanta strada! Quasi 15 anni di attività in via Arduino, dove mio padre ha conosciuto mia mamma Carmela, si è sposato e dove siamo praticamente nate anche io e mia sorella Samanta, per poi spostarsi sull’incantevole Ponte Vecchio, nel rione del Borghetto e infine il grande salto: la nuova sede, proprio di fronte alla Torre di Santo Stefano, a casa nostra, dove il 18 febbraio festeggeremo ben 22 anni di lavoro.

Qual è secondo il suo parere la ragione per cui avete dedicato gran parte della vostra vita professionale a diffondere la bontà di questo dolce così speciale?

Non so se ci sia una ragione in tutto questo, anche perché sicuramente abbiamo delle bellissime soddisfazioni, ma occorrono anche tanti tanti sacrifici per raggiungerle. Diciamo che è venuto tutto in maniera naturale. Ci piaceva già da bambine passare del tempo in negozio e finita la scuola non abbiamo esitato a iniziare: l’entusiasmo è aumentato, nel migliorarsi, nel crescere, nello spostarsi. Quando ci siamo “allargati” e trasferiti in questa ultima location eravamo felici, increduli e anche tanto terrorizzati. Pensi che siamo passati da 4 tavolini con 16 posti a sedere a 14 tavolini con quasi 60 posti. È stato un grande passo, ma per fortuna ne è valsa la pena.  Devo dire che, anche se i tempi sono molto cambiati da quando mio nonno Umberto sviluppò questo immenso progetto, mio padre è rimasto ancora fortemente legato alle sue origini: pensi che non ha nemmeno un cellulare e non ha mai investito più di tanto in pubblicità, post sui social o altro, perché per lui l’importante è il passaparola. Quindi la migliore pubblicità ci è stata sempre fatta dai nostri affezionati clienti: le nostre pagine social sono piene di foto scattate da loro.

Come nasce la sua passione per la pasticceria? Ci racconti come ha iniziato e cosa l’ha spinta a seguire le orme della famiglia?

Forse perché sono tremendamente golosa?! In realtà tutti in famiglia lo siamo, quindi diciamo che abbiamo sfondato una porta già aperta! Quando riusciamo tutti insieme ad andare da qualche parte ovviamente assaggiamo il dolce tipico della zona e finiamo il pranzo o la cena fuori categoricamente con il dessert, perché ci piace gustare anche quelli degli altri! Faccio questo lavoro ormai da 20 anni, credo di non aver mai pensato seriamente di fare qualcos’altro. Era una passione che coltivavo già da quando andavo alle scuole medie perché, prima di andare a scuola e quando tornavo a casa, passavo sempre dal negozio: ero affascinata da tutto!

La Torta 900 ha vinto numerosi premi e riconoscimenti, vuole raccontare qualcosa di inedito al nostro pubblico?

Abbiamo avuto sì tante soddisfazioni, tra cui essere presenti su “Specchio” del quotidiano la Stampa in un articolo intitolato “I Magnifici Sette” tutti pasticceri ovviamente, su Cioccolata & C, Cucina Italiana, il Corriere della Sera. Di inedito al momento nulla ma ci sono ancora tanti sogni nel cassetto, quindi… chissà.

Durante il Carnevale di Ivrea, che si svolge fra pochi giorni, viene confezionata una torta di notevoli dimensioni. Quest’anno la tradizione sarà probabilmente ridimensionata per rispettare le normative in vigore ma può svelarci se avremo la possibilità di poterla gustare come ogni anno?

In realtà quello è stato un evento eccezionale, di cui siamo stati particolarmente orgogliosi, perché da veri eporediesi amiamo immensamente il nostro carnevale e lo abbiamo vissuto tutti in famiglia fin da bambini. È stato fatto in occasione della manifestazione dello storico Carnevale di Ivrea, nelle domeniche precedenti. La prima occasione è stata nel 2003 ed è stato talmente bello, intenso e coinvolgente che ci hanno chiesto di ripeterlo nel 2004. Un lungo lavoro, precedentemente studiato a tavolino al millimetro perché ovviamente una torta di 8 metri di diametro non poteva cuocere in una sola volta. E anche un faticosissimo lavoro fisico, i ragazzi erano distrutti finita l’esperienza, ma naturalmente felici. Come si dice non c’è il due senza il tre: così ci è stato richiesto ma, proprio per il notevole impegno, a malincuore abbiamo dovuto dire di no. In più quest’anno, con immensa amarezza, per noi eporediesi il Carnevale non verrà svolto, ci tocca aspettare ancora un altro anno.

Il pasticcere Ernst Knam afferma «L’arte di preparare dolci è molto più che saper eseguire ricette alla perfezione: è un vero e proprio gesto d’amore».

È d’accordo con il suo pensiero?  Come nasce il suo amore per la Torta 900, qual è il messaggio che vuole che arrivi al consumatore, quale l’emozione che vuole trasmettere?

Assolutamente sì. Credo che valga un po’ per tutto il mondo della “cucina” e del lavoro. Se fai qualcosa che ti piace per te stesso prima di tutto, e/o per gli altri, viene tutto meglio. Io ad esempio non sono una brava cuoca, cucino pochissimo per me, ma adoro invitare gli amici a cena e cucinare per loro, e devo dire che quello che faccio mi viene anche  bene. Il mio amore per questa torta nasce da quando ero nella pancia della mia mamma: il mio gruppo sanguigno è 900+ . Ho i ricordi di tutta una vita, dei nonni, dei miei genitori da giovani, di famiglia, di storia, di crescita, di mille storie da raccontare, di cambiamento: è la mia vita!

Di noi ci piace che passi il messaggio che siamo dei piccoli artigiani, che ci piace ancora preparare le cose con cura e amore come un tempo, a mano, una a una. Non ci interessa entrare nella grande distribuzione, ci piace semplicemente vedere i nostri clienti felici e soddisfatti. La torta viene tagliata e farcita al momento, cosa che richiede ovviamente più tempo e, a volte, un po’ di attesa, ma per noi è un particolare essenziale: per comprare cose già precedentemente confezionate esistono altri posti.

Una domanda difficile Francesca: perché i lettori di MobMagazine dovrebbero cercare «La Torta 900?». Provi a incuriosirli perché vengano a conoscervi a Ivrea o a ordinare questo meraviglioso capolavoro per la prossima ricorrenza.

Perché cosa c’è di più bello che assaggiare un dolce che viene fatto ormai da un secolo? Siamo italiani, abbiamo la miglior cucina del mondo, si deve assaggiare tutto quello che è possibile almeno una volta nella vita, no? E poi Ivrea è una bellissima città; vale la pena fare un giro e venire a trovarci. Tra pochi giorni è anche San Valentino e a forma di cuore la torta 900 devo dire che è proprio carina.

Quali sono i  prossimi progetti della Pasticceria Balla e i prossimi eventi presso cui assaggiare la Torta 900 che vuole condividere con i nostri lettori?

Prima di tutto speriamo che si concluda questo orrendo periodo il più in fretta possibile per tutti: è stato un periodo che ci ha messo davvero a dura prova. Vedere il locale chiuso o vuoto per imposizione è stato triste: è la prima volta in cinquanta anni. Solo chi investe ogni singola energia, speranza, oltre che centesimo, nella propria attività può immaginare cosa si prova. Quindi ci auguriamo un 2021 più sereno, senza più chiusure, e di ricominciare a lavorare in sicurezza e tranquillità, poi qualsiasi altro evento sarà qualcosa in più.

Come vuole concludere questa chiacchierata e cosa vuol dire ai nostri lettori?

È stato un immenso piacere, faccio e facciamo sempre fatica a parlare di noi, preferiamo che siano gli altri a parlarne. Mio nonno Umberto diceva: «nel bene o nel male l’importante è che ne parlino». Significa che siamo vivi e, speriamo, sempre sulla cresta dell’onda. Vi aspettiamo nel nostro locale. Buona fortuna a tutti!                                                                                                                                          

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Caterina Civallero

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